Poslední lednová sobota patřila už podvanácté královskému Plesu jako Brno. Luxusní ples v srdci moravské metropole si nenechala ujít celá řada […]

Plesové menu je kulinářským orchestrem, výběr pokrmů byl náročný
Ples jako Brno je spojován s královským cateringem. Je to jeden z hlavních bodů programu – kulinářský orchestr. Letos tomu nebude jinak. Hosté si na odhalení menu počkají až na samotný Ples jako Brno. Můžeme však prozradit, že se na něm pracovalo v brněnské restauraci Valoria více než čtvrt roku. Do brněnského podniku se za specialitami sjíždějí lidé z celého Česka. Pravidelně podnik doporučují například mistr kuchyně Zdeněk Pohlreich či gastronomický guru Lukáš Hejlík. My vám dnes přinášíme rozhovor s šéfkuchařem Valoria Restaurant Petrem Kašparovským.
Petře, pod vaší taktovkou vzniká celé menu, které hosté ochutnají na Plesu jako Brno. Jak dlouho jste menu tvořili?
Rozmanité a opravdu luxusní menu, které hosté ochutnají na Plesu jako Brno, tvoříme více než čtvrt roku. Je to poměrně náročný proces. Nejen vymýšlení samotných pokrmů, ale i to, aby se daný pokrm na plesové menu vůbec probojoval. Máme totiž ke schvalovacímu procesu přizvány špičkové kuchaře, kteří jednotlivé pokrmy hodnotí. Pokrmy také testujeme v rámci našeho podniku u hostů a sledujeme jejich reakce. Pokud vidíme, že je o daný pokrm velký zájem, zařazujeme jej do užšího výběru pro plesové menu. Pak nás čeká závěrečná ochutnávka. Ta probíhá tak, že pozveme 10 až 12 lidí, kteří písemně hodnotí každý pokrm. Tento proces opakujeme, dokud nejsou odstraněny veškeré pochybnosti a nemáme své favority.
Máte na plesovém menu nějakou stálici? Zkrátka pokrm, který tam nikdy nechybí?
Ano! A jsme na to pyšní. Je to náš tradiční pokrm, který s námi je od začátku. Valoria je na trhu téměř třicet let a toto jídlo je stále velmi oblíbené. Je to náš podpisový talíř: Konfitované telecí líčko, velouté a karlovarský knedlík. Jídlo, které má i svůj příběh. Vzniklo totiž náhodou – chybou kuchaře. Ten omylem přidal do omáčky o dost více jedné tajné ingredience. A zároveň, protože neměl dobrý den, zapomněl na telecí líčko, které tak konfitoval o několik hodin déle. Vzniklo neuvěřitelné jídlo, které k dnešnímu dni ochutnalo mnoho hostů, kteří za ním přijeli i z velké dálky. Tento pokrm ocenil také Zdeněk Pohlreich, který po ochutnání prohlásil, že výsledná chuť je dokonalá. Takže bez tohoto našeho pokrmu se neobejde žádná událost. Ani Ples jako Brno!
Zmiňujete Zdeňka Pohlreicha. Bude letos na Plesu jako Brno?
Ano, šéf na plese bude a je součástí našeho týmu. Spolupráce s ním je pro nás velmi cenná. Jsme rádi, že ho můžeme mít na tak prestižní události, jakou je Ples jako Brno.
Letos menu odhalíte až na plese? Můžete nám prozradit alespoň jeden pokrm?
Nabízí se říci, že tím je náš signature dish, o kterém jsem mluvil. Ale prozradím vám ještě jedno: Mořský vlk, glazé z limetky a zázvoru s trochou cukety, pórku a rajčat. Naprosto skvělá kombinace chutí. Ale víc vám prostě neřeknu! Snad jen to, že určitě bude na výběr z kuchyní různých koutů světa a nebude chybět oblíbená Asie.
Máte nějaký tip pro hosty, co se týče cateringu?
Rozhodně mám! Ochutnávat vše. Nedat si jen pár jídel, ale ideálně si opravdu užít možnost celovečerní degustace. Myslíme na to, že hosté do sebe nenacpou desítky tradičních porcí, proto vše připravujeme jako menší degustační porce. Taková fine dining degustace. Hosté tak mají možnost ochutnat co nejvíce pokrmů. Tento koncept je velmi oblíbený a já jsem také jeho velkým příznivcem.
Můžete prozradit nějaké luxusní suroviny, které v menu nechybí?
Vy si nedáte pokoj. Tak dobře. Nechybí tam osm druhů ústřic, halibut, mořský vlk, tuňák, foie gras, čerstvý lanýž, masa té nejvyšší kvality, ale také náš karlovarský knedlík (smích).
A sladké?
Bude! Sladký bar nabídne nespočet dobrot, dezert přece nesmí nikdy chybět. Hosté si pochutnají na tradičních sladkých oblíbencích, ale i na speciálních zmrzlinách. A nebudou chybět ani oblíbené minimakronky. Loni se jich snědlo zhruba tisíc. Minidezertů padlo přes tři tisíce. Chybět nebude ani čokoládová fontána z těch nejkvalitnějších čokolád.
Poslední otázka. Mají lidé možnost vaše jídla ochutnat i v restauraci?
Ano! Po Plesu jako Brno budeme vybrané pokrmy podávat u nás v brněnské restauraci Valoria. Hosté z Plesu jako Brno si tak budou moci dopřát své favority znovu. A lidé, kteří na plese nebyli, budou mít možnost ochutnat jedinečné kombinace, na kterých jsme pracovali s největší pečlivostí.