Plesové menu vzniká přes 3 měsíce, je to královský mix chutí, říkají jeho tvůrci z Valoria Restaurant

Ples jako Brno je ikonický svým královským cateringem. Ten pro něj už 10 ročníků chystá brněnská restaurace Valoria Restaurant, která je v provozu přes 30 let. Pravidelně ji doporučují například mistr kuchyně Zdeněk Pohlreich či gastronomický guru Lukáš Hejlík. Přinášíme vám exkluzivní rozhovor s šéfkuchařem Valoria Restaurant Michalem Černým a jeho zástupcem Petrem Kašparovským. Pod jejich taktovkou vzniklo menu pro letošní jubilejní ročník Plesu jako Brno. A bude královské.

Pánové, jak dlouho se menu pro Ples jako Brno sestavuje? Jak se tvoří takový mix chutí?

Michal: Menu sestavujeme zhruba v šesti až sedmi lidech. A časově nám to zabere tři měsíce. Je to pečlivý proces. Do tvorby menu přibíráme i takzvané „hostující“ kuchaře.

Petr: A probíhá to tak, že nejprve všechny pokrmy zkoušíme v naší Valoria Restaurant. A to na našich hostech. Pokud vidíme, že je o daný pokrm velký zájem, tak je dáváme do užšího výběru pro plesové menu. Pak nás čeká závěrečná ochutnávka. A ta vypadá tak, že pozveme 10 až 12 lidí a ti písemně hodnotí každý pokrm.

Máte na plesovém menu nějakou stálici? Zkrátka pokrm, který tam nikdy nechybí?

Michal: Jednoznačně náš podpisový talíř: Konfitované telecí líčko, velouté a karlovarský knedlík. Je to náš signature dish. To jídlo u nás vzniklo v podstatě náhodou – chybou kuchaře. Ten omylem přidal do omáčky o dost více jedné tajné ingredience. A zároveň, protože neměl dobrý den, zapomněl na telecí líčko, které tak konfitoval o několik hodin déle. Vzniklo neuvěřitelné jídlo, které k dnešku ochutnalo hodně hostů, kteří za ním jeli z dálky. Toto jídlo ocenil právě i Zdeněk Pohlreich, který po ochutnání řekl, že výsledná chuť je dokonalá. Takže bez tohoto našeho pokrmu neděláme žádnou událost. A nikdy nebude nikde chybět, pokud tam budeme dělat catering právě my. (úsměv)

Dlouhodobě bývá součástí vašeho plesového menu také čerstvý tuňák. Jaká je jeho cesta k vám? A kolik většinou váží?

Petr: Jde o výlov na zakázku. Většinou tuňák váží 30 až 40 kg a my nikdy dopředu nevíme, jak velký tuňák dorazí. Vyloven bývá v Indickém oceánu, v okolí Srí Lanky. Od našeho dodavatele dorazí těsně před plesem, třeba i den.

O jaké pokrmy mají hosté Plesu jako Brno největší zájem?

Michal: Paradoxně mají největší zájem o levnější suroviny. Třeba o vnitřnosti. Letos máme nově zastoupeny vnitřnosti ve dvou pokrmech – jsou jimi vepřová játra a telecí brzlík. Zmíněná vepřová játra máme speciálně upravena a jsou velmi oblíbeným pokrmem i u nás v restauraci. Připravujeme je netradičně, a to tak, že je nejprve obalíme pancettou, pak se dělají v sous-vide a nakonec ještě projdou grilem. K tomu podáváme vynikající bourguignon omáčku. Je to opravdu koncert chutí.

Petr: Ještě bych doplnil, že hosté také mají v oblibě asijskou kuchyni. A i ta se u nás v menu objeví. Třeba tygří krevety podáváme s asijským salátkem. Celkově asijská kuchyně bude mít svou linku jak v teplé, tak ve studené kuchyni. A obecně k pokrmům bych rád dodal, že našim cílem je, aby hosté ochutnali co nejvíce porcí. Je to taková plesová degustace.

Jaké nejluxusnější suroviny nechybí v letošním plesovém menu?

Michal + Petr: Čerstvý lanýž, foie gras, vyzrálé hovězí, ústřice, halibut a například tuňák.

Ples jako Brno je také známý tím, že tam nikdy nedojde jídlo a pití. Jak to plánujete?

Michal: Je to o speciálním propočtu, který za třicet let máme. A také o štěstí.
Rovněž je potřeba mít všeho nadbytek. Všechny pokrmy, které zůstanou navíc, dáváme potřebným. Letos lidem bez domova.

Sladký bar! Jaké dobroty budou na hosty Plesu jako Brno čekat?

Michal: Všechny dezerty pocházejí z našich receptur, inspiraci ale hledáme také u předních cukrářů. Nabídneme sedm druhů sladkého. A také naše vlastní speciální zmrzliny, které budeme na místě upravovat v tekutém dusíku. Připravujeme i jedinečnou zmrzlinu pouze pro Ples jako Brno – bude mít netradiční recepturu a nikdy jindy už ji hosté neochutnají. Jen na 10. ročníku Plesu jako Brno.

Petr: A oblíbené jsou i minimakronky, těch se sní asi tisíc. Minidezertů padne zhruba přes tři tisíce. Velmi oblíbená je i čokoládová fontána, kde máme k dispozici několik druhů opravdu kvalitních čokolád.

Šéfkuchař Valoria Restaurant Michal Černý. Pokud chtějí hosté ochutnat dobroty z Plesu jako Brno, mohou během celého roku zavítat na brněnskou adresu Bohunická 2. Právě tam má vyhlášená restaurace svoji základnu.

Zástupce šéfkuchaře Valoria Restaurant Petr Kašparovský. Brněnskou restauraci ocenil například mistr kuchyně Zdeněk Pohlreich či gastronomický guru Lukáš Hejlík.